Твердые сорта пшеницы и классы продовольственного зерна

Главная

››

События

››

Всё чего вы не знали о пшенице: какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов может отличаться — соглашения по этому вопросу пока нет.

Описание злака

Пшеница или от латинского Triticum – травянистое растение, одна из основных зерновых культур во многих странах. Чтобы установить происхождение ученые работали с генетическим кодом злака. Для сравнения были использованы дикие и культурные варианты пшеницы. Благодаря исследованиям можно сказать, что появилась она на юго-востоке Турции. Хотя существуют другие мнения, например, Николай Вавилов, считает, что первое появление (родина) растения – Армения.

История злака началась тысячи лет назад и постепенно внешний вид и его качества менялись, благодаря вмешательству человека.

Сегодня пшеницы разбивают на две основных группы по качеству соломины и колоса. От этих признаков зависит простота дальнейшей обработки скошенного злака: настоящие пшеницы (первая группа) — зерно легко отделяется от цветочной плёнки, колос крепко сидит на стебле, соломина достаточно гибка и упруга, чтобы не дробиться при молотьбе; полбы (вторая группа) — зерна с трудом отделяются от плёнки, колос легко отходит от соломины, которая при молотьбе легко разбивается.

С приведённым выше соотносятся деление по твёрдости, ориентированное на качество пшеницы английской (мягкая) и польской (твёрдая). К первым относится такой список сортов как костромка, сандомирка, гирка, куявская и прочие безостные, из остистых — самарка, саксонка, белоколоска, красноколоска и ряд других, как озимые, так и яровые. Твердые — яровые и остистые: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска и ряд других. Отличительные признаки:

  • соломина — у мягких тонкостенная, полая по всей длине, толстостенная и заполненная губчатой массой повсеместно или возле колоса;
  • колос — короче и шире у мягких сортов, у английской большое соцветие густо усажено колосками и разжато в ширину, польские больше напоминают тростник, с удлинёнными плёнками, зерна сидят плотнее и требуют больших усилий при молотьбе;
  • ости — практически отсутствуют у мягких сортов или не превышают длины колоса, у твердых пшениц они могут перекрывать размер колоса в 2-3 раза;
  • зерна — у польской пшеницы длинные, напоминающие семена ржи, желто-янтарные, у английской они короткие, пузатые к серёдке, и менее ребристые, белые или с красноватым оттенком, отличается также питательная ценность определяемаяприборами для анализа белка.

В классификации по типу твердости выделяют еще один вариант – durum. Дурум – это твёрдые сорта пшеницы, отличительной особенностью которых считается высокое содержание клейковины. Она отлично подходит как для пекарского дела, так и для производства макаронных изделий.

От твердости напрямую зависит использование пшеницы в пищевой промышленности. Мягкая пшеница служит сырьём для хлебопекарской муки. Из твердых сортов делают крупу и макароны. Получаемая из них клейковина упругая и сильная.

Как правило, со свойствами твердости и мягкости совпадает мучнистость и стекловидность. Первые зерна легко плющатся при раздавливании, обнаруживая довольно рыхлую белую сердцевину. Если же зерно растрескивается на куски неправильной формы, а внутренность желтоватая, полупрозрачная — это стекловидное зерно. Цвет и прочность обусловлены меньшей или большей связью между частицами. Встречается и средний тип зерен, внутри которых встречаются оба типа сердцевины. Широко распространены два венгерских сорта: банатский и тэйский, обладающие подобными свойствами.

Деление пшеницы на типы

Подробная классификация подразумевает 6 типов по сроку созревания и ботаническим особенностям. Те, в свою очередь, делятся на подтипы по характеристикам зерна.

  1. Мягкая краснозерная яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  2. Твердая яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность 70% и выше, тёмно-янтарная;
    • светло-янтарная, без нормировки консистенции.
  3. Пшеница яровая белозерная, мягкая:
    • со стекловидностью до 60% (подтип 2);
    • и выше (подтип 1).
  4. Мягкая озимая краснозерная озимая пшеница:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  5. Озимая мягкая белозерная.
  6. Озимая твердая белозерная.

Пшеницу, соответствующую по стекловидности тому или иному подтипу, но не соответствующую по цвету — относят к этому подтипу. Если зерно теряет wвет по причине ненадлежащего созревания, уборки или хранения, маркируется как «потемневшая» или «обесцвеченная» (в зависимости от оттенка) с указанием подтипа и степени изменения окраски.

Классы пшеницы

Существует 5 классов по пищевой пригодности. Иногда мягкую пшеницу делят на 6 классов (вместе с высшим), а твердую — на 5. Для употребления в пищу пригодны только первые 4 класса. Определить класс пшеницы можно по наихудшему из параметров оценки качества сортового зерна. Для этого производители изучают сразу несколько показателей.

Установить классность пшеницы можно по таким параметрам:

  • внешний вид;
  • содержание клейковины;
  • запах;
  • цвет;
  • стекловидность.

Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%.

Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку

Класс Описание
Высший
Первый
Второй
Это так называемая сильная пшеница. В список попадают только те растения, которые по всем перечисленным выше показателям отвечают требованиям высшего класса. Основное использование – улучшение качества низших групп.
Третий Содержит не менее 23% клейковины. Используется для хлебопечения без улучшения, но не улучшает другие классы.
Четвертый Слабая пшеница, требующая улучшения сильной.
Пятый Фуражная пшеница – используется только в качестве корма для животных.

Для измерения качества пшеницы также используют специальный прибор – ИДК. Он показывает индекс деформации клейковины. Чем полученное показание ниже, тем выше качество. Так хороший индекс от 45 до 75, удовлетворительный – от 80 до 100.

Увеличить показатели классности стремятся производители как в Украине, так и во всем мире. Это одни из шагов к снижению процента голодающих на планете. Однако последние показатели говорят о регулярном снижении содержания протеина и других показателей. Сегодня, чтобы повысить качество, многие производители прибегают к использованию специальной сухой пшеничной клейковины, которую добавляют в муку.

Деление на озимую и яровую

Пшеница имеет всевозможные разновидности и насчитывает тысячи сортов. Кроме вышеописанных способов классификации существует деление на яровую и озимую, в зависимости от того, когда она растет.

Первая хорошо переносит низкие температуры. Она созревает при показателях от +12-13 градусов, а также выдерживает заморозки до -6. Для высокого урожая необходимо тщательно следить за состоянием поля. Потому что ярая не любит соседства с сорной травой. Это зависит также от того, сколько растет пшеница, так озимая имеет более высокие показатели, поэтому устойчива к сорнякам. При этом она очень прихотлива к состоянию почвы. Ее урожайность напрямую зависит от удобрений.

Существует способ отличить семена озимых культур от яровых. Это можно сделать спустя две недели после посадки. Озимые не поменяют свою форму, оставаясь полусферой, тогда как яровые вытянуться.

Зерно, зерновая и сорная примеси

Зерновая масса имеет неоднородный состав, кроме непосредственно зерна различают ещё два вида примесей. К фракции «зерно» относят: целые зерна, повреждённые, но не соответствующие критериям примесей, 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений, для пятого класса — включения семян других зерновых культур, не относящихся к примесям по стандартам этих видов. К зерновой примеси относятся:

  • остальные 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений;
  • давленные, щуплые, раздутые при сушке, морозобойные и зелёные зёрна;
  • повреждённые, с оттенком оболочки и эндоспермом кремового или светло-коричневого цвета;
  • проросшие — с ростком, корешком или без этих признаков, но соответствующим образом деформированные и изменившие цвет;
  • для классов с высшего по четвертый — вкрапления полбы, ячменя, ржи не относящиеся к сорным примесям по их критериям;
  • для пятого класса — зерновая примесь других зерновых и зернобобовых культур.

Сорной примесью считаются:

  • проход сита диаметром ячейки 1 мм и весь остаток на таком сите;
  • минеральные примеси — частички земли и других минеральных веществ;
  • органические примеси — незерновые частицы пшеницы (стебля, листьев, пленки);
  • семена и частицы всех дикорастущих растений;
  • зерна пшеницы и других хлебов с явно испорченным, черным или коричневым эндоспермом;
  • фузариозное и другое больное зерно;
  • вредные примеси — спорынья, головня, угрица, вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, гелиотроп, трихосемида;
  • для классов с высшего по четвертый — семена других культурных растений, кроме ячменя, полбы, ржи;
  • для пятого класса — сорная примесь других зерновых и зернобобовых культур, а также все семена масличных.

Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?

Обращайте внимание на маркировку. «Группа А», «1 класс», или «пшеница твердых сортов», для итальянских и других иностранных товаров — «durum», «semolina di grano duro». Самые дешевые макароны — всегда мягких сортов пшеницы. Встречается маркировка: «группа Б» (высокостекловидная мягкая мука), «группа В» (мягкая пшеница), «1 класс» или «2 класс» (высший и первый сорт муки, соответственно).

Зерновые

13.11.2016

14524

Источник:

В светлые годы вопросами качества занималась Государственная хлебная инспекция (ГХИ). Образована она была ещё 14 августа 2019 года. 28 марта 2019 года приказом Россельхознадзора Федеральная лаборатория ГХИ при Правительстве РФ переименована в ФГУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки». Или ФГУ «Центр оценки качества зерна». А в 2019 году Приказом Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору от 31.05.2011 №299 его снова немножко переименовали. Теперь он стал ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Который сегодня и занимается оценкой отечественного урожая в основных зернопроизводящих регионах Российской Федерации.

«Центр оценки» отслеживает качество примерно 50% отечественного сбора пшеницы. Это полностью все экспортные партии, а также зерно, попадающее в государственный интервенционный фонд. Всё остальное отечественное зерно находится по большому счёту вне статистики.

Вкратце о параметрах оценки качества. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам (см. ГОСТ). К продовольственным относятся классы пшеницы с 1-го по 4-й. 5-й класс считается фуражным. 1-й и 2-й классы пшеницы иногда называются «сильными», так как могут быть использованы для улучшения качества пшеницы более низких классов. Пшеница третьего класса – т.н. «ценная» — средняя по силе, обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Из муки ценной пшеницы получается хлеб хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из более слабой пшеницы (4-го класса) не может. 4-й класс пшеницы иногда называется (в силу слабых хлебопекарных показателей муки из неё) «условно продовольственным». Мука, приготовленная из зерна 4-го класса, обычно должна быть доведена до требуемого уровня содержания клейковины либо мукой из «более сильной» пшеницы, либо путём добавления каких-то улучшителей (сухая клейковина и проч.). Сорта муки — см. ГОСТ.

По результатам обследований в 2012-2015 и до 9 августа 2019 года можно сделать следующую таблицу сбора пшеницы в России:

Таблица 1 – Сбор мягкой пшеницы в России по классам, %. Источник [1].

Класс\Год 2010 2012 2013 2014 2015 2016
1 0 0,004 0 0 0 0
2 0,1 0,04 0,001 0,07 0,04 0
3 26,9 49,77 38,75 34,4 36 16,9
4 51,1 30,1 37,73 42,57 44,06 59
5 21,9 20,09 23,52 22,96 19,9 24,2

Рисунок 1 – Сбор мягкой пшеницы в России по классам, %.

Российский урожай пшеницы демонстрирует понижение качественных характеристик. В 2019 отмечена наивысшая доля фуражного зерна и зерна 4-го класса. Доля первого и второго классов (сильных) исчезающе мала.

Снижение доли пшеницы 3-его класса в пользу фуражной и 4-го класса имеет место не только в южных регионах, нацеленных на экспорт, но и в ряде регионов Центрального и Приволжского Федеральных округов. При этом необходимо отметить, что пшеница 4-го класса имеет пониженные показатели как по клейковине, так и по белку.

В новом 2019 сельскохозяйственном году наблюдается снижение доли пшеницы 3-го класса и увеличение доли 4-го класса.[1]

Представители мукомольной отрасли РФ серьезно обеспокоены низким качеством зерна в этом году. Дефицит продовольственной пшеницы 3-го класса, необходимой для получения хлебопекарной муки, они оценивают в 12,6 млн. тонн.

«В этом году мы слышим ошеломляющие прогнозы по сбору зерна, но огромный урожай, как правило, сопровождается низким качеством зерна», — заявил президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич на 12-м съезде мукомолов во вторник в Москве. По его словам, качество зерна снижается год от года. И в текущем году мукомолы уже сталкиваются с этой проблемой.

Как уточнил глава союза, доля пшеницы 3-го класса в валовом сборе пшеницы в 2019 году составила 48,2%, в 2019 году она снизилась до 38,5%, в 2019 году — до 34,2%, в 2019 году — до 33,2%. По предварительным данным, на 1 сентября 2019 года доля этой пшеницы составила всего 18%.

Чем мы будем замещать пшеницу 3-го класса? Пшеницей более низких классов. На этот счет существует дискуссия — можно или нельзя? — заявил Гуревич. — Разработан проект ГОСТа, который уже можно назвать принятым, где официально признается возможным ввод в помольные партии зерна даже пшеницы 5-го класса (фуражной — ИФ), если она, естественно, не заражена, если соответствует требованиям, которые предъявляются к мукомолью. [2]

Для справки: Наиболее высокое средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы из основных регионов ее производства в Европейской части России было достигнуто в 2019 г., а после 2019 г., по мере развития процессов перестройки в СССР (1985-1991 гг.), началось снижение этого важного показателя.

При этом с начала 80-х гг. соблюдалась четкая дифференциация между регионами традиционного производства высококачественной пшеницы и регионами, производящими слабую пшеницу, по такому важному показателю как количество клейковины. При этом средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы Северо-Кавказского и Западно-Сибирского районов находилось на уровне 26-27 %. Это говорит о том, что основными классами продовольственной пшеницы в этих регионах были 2-й и 3-й, что соответствовало сильной и ценной по качеству пшенице. Самое высокое по стране средневзвешенное количество клейковины было отмечено в 2019 (24,3 %) г. В 2019 г. сильная пшеница [1 и 2 классы, которые сейчас практически не растут, прим. bazil] составила 26,5 % от собранного урожая по РСФСР, а в Северо-Кавказском районе ещё выше – сильная пшеница составила почти половину собранного урожая — 49,2 %» [5]

Твёрдой пшеницы в России производится исчезающее мало, и её сбор снижается.

Таблица 2 – Сбор твёрдой пшеницы в 2013-2015 г.г. в бункерном весе. Источник [1].

2013 2014 2015
Валовой сбор пшеницы, млн. т 54,4 62,3 64,0
Из него пшеница твёрдых сортов, % 0,9 0,8 0,3
Итого твёрдой пшеницы, млн. т 0,5 0,5 0,2

Таблица 3 – Экспорт пшеницы из России в 2013-2015 г.г., млн. т. Источник [1].

  2013 2014 2015
В процентах от валового сбора пшеницы 32,5 28,9 35,7
В т.ч. пшеницы 3-го класса, млн. т 5,2 4,2 4,5
В процентах от экспорта пшеницы в целом 29,4 20,6 19,7

В основном на экспорт из России идёт пшеница хуже 3-го класса. Т.е. не самого высокого качества. Доля качественной пшеницы 3-го класса в отечественном зерновом экспорте снижается.

Это свидетельствует об отсутствии стимула сельхозпроизводителя выращивать высококлассное зерно продовольственных кондиций, что ведёт к ухудшению имиджа страны как производителя качественного зерна и как следствие к снижению мировых цен на Российскую пшеницу, как правило на 10-25$ за тонну (недооценка причерноморского зерна) [1]

Крупнейшими покупателями Российского зерна в июле-октябре 2019 году являлись Египет, Турция и Бангладеш, в сумме закупившие около 36% российского экспорта. [6]

Таблица 4 – Экспорт зерна из России 01.07.2016-01.10.2016, тыс. т. Источник [6]. ТОП-10.

Государство Тыс. т %
1 Турция 1928,8 14,13
2 Египет 1692,6 12,4
3 Бангладеш 1242,7 9,1
4 Саудовская Аравия 834,9 6,1
5 Марокко 568,6 4,2
6 Нигерия 558,1 4,1
7 Азербайджан 520,0 3,8
8 Иран 458,8 3,4
9 Ливан 435,3 3,2
10 Йемен 417,5 3,1

Рисунок 2 – Экспорт зерна из России 01.07.2016-01.10.2016, тыс. т. ТОП-10.Рисунок 3 – Экспорт зерна из России 01.07.2016-01.10.2016, %.

Источники:

[1] «О качестве зерна, произведенного в Российской Федерации». 09 августа 2016.

[2] «Российские мукомолы заявили о дефиците хлебопекарной пшеницы». 01 октября 2016.

[3] «Мониторинг информации о товарно-потребительских свойствах зерна нового урожая: почему качество зерна продолжает падать?» 10 августа 2016.

[4] «Анализ экспорта зерна и продуктов его переработки в июле-сентябре 2016/17 сельскохозяйственного года (предварительно)». 07 октября 2016.

[5] «Качество российского зерна пшеницы: динамика, особенности и проблемы».

[6] «Оперативная информация об экспорте зерна и продуктов его переработки по состоянию на 10.10.2016 г. (предварительно)». 17 октября 2019

AfterShock

  • Кладовая
  • Главная

  • Пульс
  • Блоги
  • Все разделы
  • FAQ

Облако тегов

  • Перспективный чат
  • Россия
  • Мнение
  • Хороший, годный чат
  • США
  • События
  • Заявления
  • Демография
  • Упрямые факты
  • Документы
  • Украина
  • США понад усе
  • Армия России
  • Образование
  • Оружие
  • Следим за руками
  • Личный опыт
  • Герои
  • Инфовойна в масс-медиа
  • Понты и Хотелки
  • История
  • Сражения
  • Военный попил
  • Европа
  • Война
  • Зеленые бесы
  • Новости
  • Субботний оффтоп
  • Энергетика
  • Страничка юмора
  • Легенды Запада
  • Как это было
  • Инфантерия банкротов
  • Транспорт
  • Правопорядок
  • Г — Гейропа
  • Мораль
  • Ржака
  • Армии мира
  • Ближний Восток

АВАНТЮРА

  • Япония вступила в войну нового типа
  • Пространство раздора
  • У Ирана есть уран, зато у Трампа есть Твиттер
  • Госизмена
  • Путин: Ну давайте я издам этот указ!

Еще

АШ-YouTube